癒しの島宮古島 島食材を生かした料理！

今月のスローフードのテーマはお正月料理・オードブルです。
私は残念ながら息子の発熱のため参加できませんでした。
でもお友達のまさぼんさんが作ったお料理・レシピを持ってきてくれたので
そのご好意に甘えてアップさせてもらいます。




☆ナスの肉味噌はさみ
【材料　４人分】
　なす・・・・・２本
　肉味噌・・・適量
　片栗粉・・・適量
　玉子・・・・・1個
　揚げ油・・・

【作り方】
　1.　なすを薄切りにスライスする。
　2.　２枚の間に肉味噌をはさむ。
　3.　溶き卵と片栗粉をあわせて衣にし、油で揚げる。

　　※肉味噌は常備菜として予め作っておきましょう。
　　　　乾いた鍋に黒糖を入れ弱火で焦がさないよう炒め溶かす。
　　　　味噌、ピーナツの順に加え混ぜ合わす。
　　　　別鍋に油を引き、ほぐしたなまり節を弱火で水分が無くなるまで炒め、全部混ぜ合わす。




☆人参とじゃこのサラダ
【材料　４人分】　
　人参・・・・・・３本
　じゃこ・・・・・大3
　オリーブオイル・・大3
　米酢・・・・・・少々
　塩コショウ・・・少々

【作り方】
　1.　人参は皮をむき、スライサーで千切りにする。
　2.　1にじゃこ、オリーブオイル、酢、塩コショウを順に加え混ぜる。
　3.　冷蔵庫に15～20分程入れ、味をなじませる。

　　※オリーブオイルが味のまとめ役




☆ナスのピリ辛和え
【材料　４人分】
　なす・・・・・２本
　塩・・・・・・少々
　とうがらし・・１本
　　　A：辛酢（とうがらしをつける）・・・小さじ3
　　　　 しょうゆ・・・・・・・・・・・・大さじ3


【作り方】
　１．なすは食べやすく切りビニール袋に入れ塩でもむ。
　２．食べる直前に軽く水気を絞りＡをかける。




☆ピーナツ豆腐三種たれ添え

【材料　４人分】
　ピーナツ・・・・・２カップ
　いもくず・・・・・８０ｇ
　タピオカ・・・・・２０ｇ
　水・・・・・・・・６カップ
　片栗粉・・・・・・少々

【作り方】
　１．皮をむいたピーナッツを軽く炒り、４時間水につけておく。
　２．水を入れてミキサーにかけ、袋に入れてこす。
　３．こした汁に、くず、タピオカを入れて火にかけ、弱火で底から混ぜ、
　　　３０分くらい練る。
　４．３をバットに移し、水を張ったトレーに入れて冷やす。
　５．固まったら４ｃｍ角に切り、片栗粉をつけ、油で揚げる。

　タレ３種　※ピーナツ豆腐にかけていただく。

　１．ポン酢
　　　酢・１/３カップ
　　　だし汁・１/３カップ
　　　しょうゆ・１/３カップ

　２．梅だれ
　　　山海梅・大２
　　　みりん・大４

　３．フレンチドレッシング
　　　塩・小１/２
　　　コショウ・少々
　　　酢・１/２カップ
　　　サラダ油・少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ加減する。

　　※その他：黒糖の粉をかけるのも美味しい。





☆三色おにぎり

【材料　４人分】
　多良間小豆・・・・少々
　ピーナッツ粉・・・少々
　雪塩・・・・・・・少々
　巻き寿司海苔・・・６枚
　きゅうり・・・・・１本

【作り方】
　１．煮こぼした多良間小豆の煮た物を白米に混ぜ炊き上げる。
　２．炊き上がった赤飯に雪塩を混ぜておく。
　３．三種類のおにぎりを作る。
　　　 a. 一口大の赤飯おにぎいり。
　　　 b. aにピーナッツ粉をつけたおにぎり
　　　 c. きゅうりを棒状に切り、芯にして海苔で巻き、
　　　　　さらに二重に海苔巻きにする。




☆花型冬瓜ローゼル染め
【材料　４人分】
　冬瓜・・・・・１/１０（一人２枚）
　ローゼル・・・５個
　水・・・・・・１カップ
　砂糖・・・・・大２
　（水飴　少々）

【作り方】
１．冬瓜を薄切りにし、型抜きで花型に抜く。
２．ローゼル５個分の花びらを取り、水に入れ色が出るまで煮出す。
３．砂糖を入れ煮溶かした中へ冬瓜を入れ２～３分煮て色をつける。
　　花びらは解ける。飾り付けに使う。

　※残った汁はタレなどに使う。
　※ローゼル、砂糖、水を増やし、さらに煮詰めた仕上げに水飴を
　　加えればローゼルジャムになる。




またまさぼんさんが☆ナスのピリ辛和えをアレンジしてメロンで作ってくれました。
歯ごたえもあってとっても美味しい～個人的にはナスよりもメロンの方が気に入りました



メロンって果物のメロンを想像すると思いますが、こちらでは握りこぶし大の小さなメロンがあります。
野菜なのでしょうか？
ウリみたいです。


最後になりましたが、まさぼんさん、どうもありがとうね。
また参加できないときはお願いしま～す！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スローフード研究会　２００７年１１月

  

だいこんの花さんと、私のレシピのコラブレーション。

まさぼんさんがアレンジして黒糖とピーナツ粉を入れラードで仕上げたちんすこうです




ピーナツ粉、いかにもオキナワです。
風味がよくて、また黒糖が素朴で美味しいですよ。

ちなみにグラニュー糖が切らしてたからと黒糖になったそうですが、
あるもので賄う、そこから生まれる新しい味がありますね



  

アートオブティダさんに分けてもらったローゼルをドライにしたので日持ちしています。
お陰で使いたい時に活用できています


息子の誕生日にお赤飯と言いたいところですが、アンパンを焼いて既に小豆を使ったので
ドライにしたローゼルの葉を入れて炊いてみました。
所々赤く染まってくれました。
ローゼルの味はしないのでご飯と一緒に炊いてもOKですね。



こちらはゼリーです。
ゼラチンではなくイナアガーというものを使いました。
ゼラチンよりも滑らかで口溶けがいいです。
海藻から作られた寒天が主原料です。
これのいいところは４０℃前後で固まるので夏季の室温でも形くずれしないところ。




砂糖とシークァーサー、アロエを入れました。
そしてドライローゼルの葉を浮かせてみました。
ほんのりピンク色・葉の周りはレッドに染まって綺麗です。






  

今日は息子の満２歳の誕生日、アンパンマンの顔パンを焼きました。
勿論中の餡子も自家製。
２日ほど水に戻して黒糖・グラニュー糖・塩を入れて煮詰めた後、
ミキサーで粒々がやや残る程度のペースト状にし、さらに煮詰めました。



発酵すると各パーツが離れて焼きあがったらあれ～！って感じ。



でも思っていたよりもうまく膨らみ、色もついてくれたので嬉しいです。



一緒にお手伝いして、



目や鼻を取って遊んだ後、かぶりつきました。





  

アールグレイ粉末を生地に混ぜ込んでスライスチーズを２枚あわせにして
サイコロ状に切りました。

紅茶の風味がよくわかります。
チーズは３枚あわせにしてもよかったかな。
紅茶とチーズ、意外と合うみたい。

  

２回目の挑戦となります。
前回は見事に失敗で写真に収めませんでしたが味はよかったので１週間くらいかけて
胃袋に収めました。

今回も決して成功とは言えません。
いつもと同じ配合だけど生地の高さが２／３～半分程度。
目が詰まっています。
持った感じもドッシリと重いです。




でも味はいいんです。
どういったらいいか、噛めば噛むほどパンの旨みを感じるというか。。。
インスタントドライイーストみたいにふわふわ、ふっくらとまでは行かなくてもいいけど
もう少し膨らんで欲しいです。
次回、またチャレンジしてみましょう。




  

庭に成りました。
見た目は青いですが中は見ての通り。
でも酸味は強いです。甘くするのはまだ日がかかりますね。



【効用】

原産地のブラジルでは、パッションフルーツは早くから民間薬として喘息や百日咳、
気管支カタルの鎮静剤として用いられてきたそうです。
さらには鎮痛や鎮痙攣作用の有ることもわかり、現在では神経性不眠症や神経痛、
神経衰弱症の治療にも用いられているとのことです。

  

アートオブティダさんにおすそ分けしてもらったローゼルを大切に使っています。

泡盛　・・・　グラスに注いでローゼルの花びらを浮かす。
　　　　　　　先ずはストレートで香りをかぐ、
　　　　　　　そしてロックでゆっくりといただく。

　　　　　　　綺麗な赤色に染まりました。
　　　　　　　ほんのりと酸味・カクテルのようです。





大根　・・・　ローゼルの花びらも添えると華やかになりました。
　　　　　　　自然なピンク色。
　　　　　　　普通の大根がシンデレラ姫に変身したようです。







  

大根ローゼル漬け・スベリヒユの和え物
青パパイヤとニンジンのビール漬け・ミジュンのマリネ  

ケチャップ・マヨネーズを敷いてウインナーを散らし、クルクルまいた生地を輪切り。
トッピングにチーズの載せました。  

海苔でお顔を描いてみました。
子供はとても興味を引くようです。
海苔ばかり食べていました。  

基本のそばの打ち方はこちらに載せています

他にもゴーヤ入り、ヨモギ入りそばもしましたが出汁については載せていなかったような・・・




基本の出汁の取り方・・・

　　１．昆布を水に浸しておく。
　　２．キビナゴと共に弱火で旨みを出す。
　　　　　※沸騰をさせないように。
　　３．昆布とキビナゴをザルで越して取り除く。
　　４．カツオ節を入れてさらに旨みを出す。
　　５．フライパンで舞茸を乾煎りする。
　　６．乾煎りした舞茸を出汁に入れて少し煮る。
　　７．吸い物とするにはこれで十分味が出ていますが、
　　　　　※そば出汁として使う時はお塩を少し入れた方が美味しいです。
　　　　　※出汁をとったあとの昆布は小さく刻んでキビナゴ、カツオ節と共に
　　　　　　お料理に使います。これらを醤油で煮れば佃煮。


　

  

空猫さんでミキシング見学した時に作られていたドラゴンフルーツパン。
真似てみました。




色の割りに味はあまり分りません。
でもほんのり酸味があるような・・・



なのでブルーベリージャムを入れて焼きました。
すると酸味が一層強くなり、ジャムの甘味もあってこのパンにこのジャムはマッチしたようです。
ただ生地そのものの味が甘い系というよりは調理パンに合う配合なので１ｇ塩分を
減らしたにも関わらず若干塩辛いのが残念です。

でも生地の硬さといい、ふくらみ加減は成功。
ドラゴンフルーツを水分と考えて本来の水の量を減らしました。




ＨＢで食パンコースにすると分らないのですが、こういう菓子パンなり調理パンで
こねた生地を取り出して作業する場合、生地の温盛が直に伝わってきます。
柔らかくて吸い付くような生地はまるでどんぐりのおしりのよう。
ポワポワしています。
今度どんぐりの顔にしてみようかな。
手形をとってもいいですね。
誕生日はケーキではなく、パンになりそうです



  

にんじんを摩り下ろして生地に混ぜ込みました。




ところどころ摩り下ろしにんじんが見えていますが味はさほど分かりません。
私はもっとにんじんの存在感があってもいいのですが
野菜嫌いな人にとってももってこいでしょうね。
プレーン食パンと違ってほんのりと風味があります。

  

平良港で仕入れてきました。

イワシかな？というほど見た目はそっくり。
先ずは煮魚にしました。

お刺身にしても美味しいとのことで数匹は生で。
アジに似ているかな。

庶民の味です。  

生地を麺棒でのばす際、いつも打ち粉をしていました。
打ち粉は少なければ少ないほうがいいし、しないのが一番美味しく焼きあがります。

昨日、麺棒に生地がくっついてもいい覚悟で打ち粉をせずにのばしました。

先ず手で大まかに形を作ってからめん棒で。
途中何回となくくっつきそうになってはすぐに止める。
またのばし始める。

そうやって打ち粉を使わずにのばすことに成功。


かぼちゃペーストとレーズンを散らしてクルクルまいてから切りました。




最近よく焼いているやり方です。
アルミホイルに乗せて二次発酵。




ふっくら、こんがりと焼きあがりました。




ほどよい焼き色もつきました。





いつも焼きあがりの色が薄いので時間を延長していました。
でも火が通ってるのであれば延長する必要もありません。
卵黄でも塗った方がいいかな？とも思ったりもしましたが
いかんせん不精な性格なもんで、刷毛で一個ずつ塗るのが面倒で。。。


段々とパン作りが楽しくなってくるにつれて、これは何でこーなるの？と疑問も
出てくるようになりました。
材料の役割なんぞも気になり始めてこの本を購入しました。

パンの艶のことが書かれており、当てはまることはないか？と。
過発酵とオーブン温度の低音が原因だそうです。



  

手掴みで食べられる小さなおにぎり。

最近テーブルの上でおにぎりを丸めてどんぐりのお皿に「ポーン」と言いながら
作っていくと面白がって笑うのです。これもひとつのパフォーマンス。
手からおにぎりが出てくる手品のように見えるのでしょう

今回は炊き立ての熱いご飯にサイコロ状に切ったチーズを混ぜて、
少しだけ醤油をたらしました。

それを丸めてお皿に。
別の場所には小さくちぎった海苔。

おにぎりを一つずつ海苔に転がして楽しみながら食べられるはず？！と提案しました。

  

テレビでこうちゃんが作ってました。
簡単・短時間・美味しい・・・言うことなし！といった内容に材料は家にもある！と
早速作ってみました。

テレビの内容をメモしておけばよかったのですが頭に入れただけなので調味料が
どこか足りないはず。でもうちの家族は満足したので公開します。


材料：
　きのこ類を色んな種類
　くるま麩
　卵
　水溶き片栗粉
　コンソメスープの素
　醤油

作り方：
　鍋にお水とコンソメの素を入れ、沸騰しないうちにきのこ類を入れる。
　輪切りにしたくるま麩を水で戻さず直接鍋に入れる。
　　※鍋で煮ながら戻します。

　醤油を加える。
　水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流しいれる。


　※５～６分ほどできるスピードメニューです。しかも味は保障つき！
　　どこか懐かしい味がしました・給食に出た卵スープのような感じでしょうか。

　※具は上記以外に玉ねぎも少し入れてみました。
　　それと土生姜の摩り下ろしも少しだけ加えました。

　
  

だいこんの花さんのレシピを参考に作ってみました




材料：
　だいこんの花さん
　　※小麦粉・・・・・・・・・４００ｇ
　　※砂糖・・・・・・・・・・２８０ｇ
　　※ラード・・・・・・・・・２００ｇ
　　※ココナッツ・・・・・・・大さじ３

　私ははどんぐり（２歳の子供）も食べることを想定して甘味と油分を控えたかったのと
　先ずはお試しにと、ごく少量の１／１０にしました。

　なので、
　　※小麦粉・・・・・・・・・５０ｇ
　　※砂糖・・・・・・・・・・１５ｇ
　　※ショートニング・・・１５ｇ　（ラードがなかったので代用）
　　※かぼちゃペースト・大さじ１　（ココナッツがなかったので代用）

　　かぼちゃペーストが多めに入ったのでその分小麦粉を増やしました。


小麦粉はふるいにかけ、全ての材料をボールに入れて、



スプーンで混ぜました。



小さく丸めて、１７０度に熱したオーブンへ。
最初５分にしましたがあと５分追加、その後一粒食べてはまた数分追加。
かれこれ合計２０～２３分焼いたと思います。




目安は多分、表面に割れ目が入ってくるくらいまで焼いたら中までしっかりと火が通るのでしょうね。


冷めてからいただくと表面がカリカリッとして真ん中はほんの少し柔らかかったです。
ほんのりかぼちゃ風味で甘さ控えめ。
ちんすこうというよりはボーロクッキーといった感じ。

矢張りラードとショートニングの違いなのでしょうか？
本来のちんすこうのサクサクッの食感に欠けますがちんすこうと思わなければ
これはこれで簡単だし、美味しいです


だいこんの花さん、お手軽なお菓子のレシピをありがとうございます。
ラードを使ったことがなくて、買うのをためらってしまいましたが手に入る時があれば
今度はラードを使って作ってみますね



　  

昨夜はHBのセットをする前にどんぐりを寝かしつけ、そのまま自分も寝てしまって
夜中3時頃に目が覚めました。

この時間からだと朝に間に合わすにはノーマルなパンしか焼けません。
クリーム状のコーンを水分として（水も入れます）、ホールコーンはミックスコールで入れました。

前回焼いたとき、パンケースからパンがこんにちはするくらいふっくらと膨らんでいました。
今回も同じ配合なのにケースギリギリか少し下程度のふくらみ。
考えられるのは粉の種類。

いつも使ってる粉に違う粉をブレンドしました。
違う粉をブレンドするといつも膨らみがあまりよくありません。