癒しの島宮古島 島食材を生かした料理！

基本の宮古そばとヨモギを入れた宮古そばはここでも紹介しましたが、新たにゴーヤを入れたものも作ってみました。
ゴーヤの風味がほんのりしていますが殆ど分かりませんのでゴーヤが苦手な人に作ってみてあげましょう。

そばの打ち方はこちらにあるのを参考にしてみてください。
http://dongurimama.ti-da.net/e1704984.html






〈材料〉（６人分）

強力粉・・・300ｇ
卵・・・１個
ゴーヤの汁・・・50ｃｃ
塩少々
豚肉適量
ねぎ少々


〈作り方〉

1.　ゴーヤの皮の部分を下ろし金ですりおろし、絞り汁を取る。
2.　ボールに強力粉を入れ、溶き卵とゴーヤの汁を少しずつ入れ、固さをみながらまとめていく。
3.　耳たぶよりも固いめに捏ね上げ、表面につやが出てきたら冷蔵庫でねかせる。
4.　打ち粉をしながら麺棒で伸ばし、たたんで小口大に切る。
5.　塩少々を入れて、たっぷりの湯をわかしてゆがき、冷水で洗ってサラダ油、若しくはオリーブオイルを少し絡める。


〈だし汁の作り方〉

だし昆布と煮干を弱火で沸騰させないように煮立たせる。
沸騰直前になったらそれらを取り出して鰹節、戻し椎茸の汁を入れる。
・・・調味料を入れなくてもこれだけで十分美味しい出汁ができます。


〈豚肉の煮方〉

三枚肉は一度ゆで溢し、その後新しい水に変えてコトコト煮込む。
食べやすい薄さに切ってから、しょう油、黒糖、しょうがで味付けする。



〈出汁を取って残った鰹節、昆布、煮干の佃煮〉
鰹節は食べやすい大きさに切る。
材料全てにしょう油、黒糖を入れて味付けする。
しょうがや豚肉の煮汁を入れても美味しいでしょう。
使った材料はアレンジして全て使うことができます。
  

こちらの炊き込みご飯・ジューシー。
私が作るとどうしても内地の炊き込みご飯となってしまいます。
どうすればあの味になるのか？と思いつくままやってみてはどこか違う。
今日、本格的なジューシーの作り方を教わってきました。





（材料〉　〈６人分）

米・・・３カップ（１カップ＝200ｇ）
豚肉・・・150ｇ
ゴボウ少々
かまぼこ少々
ねぎ少々
しょうが少々
しいたけ・・・３枚
人参・・・30ｇ
きざみ昆布・・・50ｇ

塩、しょうゆ少々
サラダ油・・・大さじ2～3
だし汁・・・３カップ半


〈作り方）

1.　米は炊く３０～１時間前に洗ってザルに入れ、水切りする。
2.　豚・ゴボウ・しいたけ・人参・きざみ昆布・かまぼこ・ねぎはみじん切りにする。
3.　鍋にサラダ油を入れ、豚肉を強火で炒め、ゴボウ、しいたけ、人参、きざみ昆布を手早く炒め合わす。
4.　炊飯器に米、だし汁、塩、しょうゆ、しょうがを入れ、3も入れて炊く。
5.　約10～15分蒸らして、かまぼこ・ねぎを入れて軽く混ぜ合わす。


〈美味しいだしのとりかた〉

だし昆布と煮干を弱火で沸騰させないように煮立たせる。
沸騰直前になったらそれらを取り出して鰹節、戻し椎茸の汁を入れる。
・・・調味料を入れなくてもこれだけで十分美味しい出汁ができます。
宮古そばの汁にします。
好みでしょう油、塩で味を調えるといいでしょう。
  

こちらはお重に詰める時期が内地とは違っています。
内地ではお重箱を使うのはお正月くらいではないでしょうか？
でもこちらはお正月はむしろオードブル程度で大皿に盛って、それ以外の旧暦のお正月とお盆にお重箱を使います。

言ってもお供え料理なので独特の詰め方があり、また中に入る材料も決まっています。




ミズナと呼ばれるスベリヒユは旧盆の送り火に供えます。




他にシームヌ（汁物）や田芋（タロイモ）も欠かせません。




お供え料理は下準備に手間が掛かります。
特に豚肉類は丁寧に下湯でしておかないと臭みや脂っこくなります。
味付けそのものは昆布にいりこ、鰹節、醤油、砂糖、酒・・・と一般的です。
  

ミズナと呼ぶ野菜があります。
内地の水菜とは全然違ってこちらのミズナは雑草のようです。

本当の名前は「スペリヒユ」といって利尿効果があるようです。
旧盆の送り火の午後３時に和え物にしてお供えするそうです。


スペリヒユという野菜




食べ方はサッと茹でて和え物にしますが食べられる部分が決まっています。
茎に生えている葉っぱの部分だけなのでこの葉っぱをちぎります。
結構根気のいる作業。

茎の部分は土に植えるとまた生えてくるので捨てずに置いて置きましょう。




ちぎった葉の部分だけをさっと茹でて冷水に取りました。



見た目とは違ってシャキシャキと歯ごたえがあり、酸味の利いた和えダレが夏の暑さを吹っ飛ばしてくれるようです。
さっぱりとして飽きのこない美味しさです。


和えダレは味噌、酢、砂糖が同割合です。



  

表が緑、裏を見ると赤紫・・・これ食べ物？といいたくなるような色合いの葉野菜・パルダマ。





その効果は血液サラサラと血の巡りを良くしてくれるようです。
生でサラダ、炒め物やお味噌汁に入れたりと食べ方もアイデア次第でバラエティーに富みます。

うちは赤ちゃんがいるので今回はグラタンにしてみました。

玉ねぎのようにきざんで他の具と一緒に炒めます。
出来上がりは赤紫色がほのかに広がります。
火を通すとパルダマ本来の味はあまりしません。

栄養価は生でも火を通しても変わらない優れものです。


  

内地のぜんまいとは違います。
一番手軽な食べ方はサッと湯がいてゴマドレッシングでしょう。
山菜ではありますが宮古島は山がありません。茂みなどに生えています。



  

手打ちの宮古そば、今日はヨモギ入りです。
材料の配合は「宮古そば」
http://donguri-mama.sblo.jp/article/3617735.html　と同じです。

ヨモギはミキサーでジュース状にしますがその水は仕込み水から使いますのでトータルの水分量は変わりません。

ヨモギの量は適宜です。

麺の味はほんのりヨモギ。
ニンジンを入れたりパルダマで色とりどりの麺を一つのお皿に入れて夏にサラダ麺としてもいいかもしれませんね。ドレッシングは中華風やゴマが合うかもしれません。  

沖縄そばと宮古そば、若干の違いがあるようです。
沖縄そばの方が油っぽいとか。

今回は手打ちの宮古そば作りです。

材料：
　強力粉　　　500ｇ

仕込み水
　重曹　　　　小さじ1
　卵　　　　　中1個
　塩　　　　　小さじ2
　水　　　　　185～190ｇ
　打ち粉　　　片栗粉、コーンスターチ適宜


手順：
重曹と塩、卵をよく混ぜて仕込み水を作ります。

ボールに強力粉を入れ、仕込み水を加えてよく捏ねます。

捏ねあがった生地を丸めてビニール袋に入れ30分～1時間ねかします。（ねかしを十分とらないと麺棒でのばしにくく茹でたときに麺が切れたり、麺の肌荒れの原因となります）

生地を4等分し、麺棒で各生地を5ｍｍ前後の長方形にのばす。（打ち粉しながら）

さらに1～1.5ｍｍの厚さにする。（打ち粉しながら）

1～1.5ｍｍの厚さになったら表面に十分打ち粉をし、4～8枚折にし、包丁で2～4ｍｍ幅に切る。

出来た麺に十分打ち粉をし、手もみをしてバットなどに置く。


大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を小分けにしてほぐしながら入れ、箸でさっとかき混ぜる。湯で時間は麺が上がってから約20秒。合計1分弱。

茹で上がったら水を切り、少量の油をまぶす。