癒しの島宮古島 島食材を生かした料理！

島のお豆腐は味が濃くて美味しいです。

にがりを使うことが増えてきた今でも海水で作る島豆腐を
教えてくれたのは津嘉山壮の津嘉山千代さん。

豆腐づくり体験の皆さんはとても興味深くお話を聞いておられました。




大豆を水にふやかしてから使います。
ミキサーにかけて布でこした汁を煮立てていくと
最初にできるのが豆乳。

とても甘くて美味しかったです。

海水を加えるとかき混ぜないで待ちます。
ゆし豆腐の出来上がり。



絞りかすがおから。
小魚とお庭で採れたニラを加えました。
味付けは若干のおしょう油のみ。
小魚からいい出汁がでているし、ニラがアクセントで
白いご飯にかけていただいてもとても美味しかったです。




千代母さんのいつもの笑顔、笑い声は私たちに元気を与えてくれます。
そして美味しいお袋の味を教えてくれます。




  

沖縄で定番のそーめんチャンプルですがそーめんが油っぽくなりがちです。
また時間が経つと麺がくっついてしまうし。。。
好きだけど作るのは苦手な一品です。

固めに茹でた素麺を水で洗って水切り後、軽くごま油をまぶしておきます。
好みの具を炒めて塩コショウで味を調えた後、そーめんを入れて手早く混ぜて
再度塩、醤油などで味を調えて火を止めます。
ソーメンは炒めるというよりは水分を飛ばすといった感じでしょうか。

今回はシーチキンを使ったので油はここから出たもので充分。
そーめんにまぶしたごま油も味がついているので軽く塩をしただけです。





  

果肉を小さめに切って砂糖とシークァーサーと一緒に火を通しました。
ゼリー、モズクに入れる、そのまま食べながら飲む、ヨーグルトにかけるなど。
冷たいのは勿論、温かいままでも美味しいです。
私はこのまま食べながら飲むのがお気に入り。

  

今月のスローフードのテーマはお正月料理・オードブルです。
私は残念ながら息子の発熱のため参加できませんでした。
でもお友達のまさぼんさんが作ったお料理・レシピを持ってきてくれたので
そのご好意に甘えてアップさせてもらいます。




☆ナスの肉味噌はさみ
【材料　４人分】
　なす・・・・・２本
　肉味噌・・・適量
　片栗粉・・・適量
　玉子・・・・・1個
　揚げ油・・・

【作り方】
　1.　なすを薄切りにスライスする。
　2.　２枚の間に肉味噌をはさむ。
　3.　溶き卵と片栗粉をあわせて衣にし、油で揚げる。

　　※肉味噌は常備菜として予め作っておきましょう。
　　　　乾いた鍋に黒糖を入れ弱火で焦がさないよう炒め溶かす。
　　　　味噌、ピーナツの順に加え混ぜ合わす。
　　　　別鍋に油を引き、ほぐしたなまり節を弱火で水分が無くなるまで炒め、全部混ぜ合わす。




☆人参とじゃこのサラダ
【材料　４人分】　
　人参・・・・・・３本
　じゃこ・・・・・大3
　オリーブオイル・・大3
　米酢・・・・・・少々
　塩コショウ・・・少々

【作り方】
　1.　人参は皮をむき、スライサーで千切りにする。
　2.　1にじゃこ、オリーブオイル、酢、塩コショウを順に加え混ぜる。
　3.　冷蔵庫に15～20分程入れ、味をなじませる。

　　※オリーブオイルが味のまとめ役




☆ナスのピリ辛和え
【材料　４人分】
　なす・・・・・２本
　塩・・・・・・少々
　とうがらし・・１本
　　　A：辛酢（とうがらしをつける）・・・小さじ3
　　　　 しょうゆ・・・・・・・・・・・・大さじ3


【作り方】
　１．なすは食べやすく切りビニール袋に入れ塩でもむ。
　２．食べる直前に軽く水気を絞りＡをかける。




☆ピーナツ豆腐三種たれ添え

【材料　４人分】
　ピーナツ・・・・・２カップ
　いもくず・・・・・８０ｇ
　タピオカ・・・・・２０ｇ
　水・・・・・・・・６カップ
　片栗粉・・・・・・少々

【作り方】
　１．皮をむいたピーナッツを軽く炒り、４時間水につけておく。
　２．水を入れてミキサーにかけ、袋に入れてこす。
　３．こした汁に、くず、タピオカを入れて火にかけ、弱火で底から混ぜ、
　　　３０分くらい練る。
　４．３をバットに移し、水を張ったトレーに入れて冷やす。
　５．固まったら４ｃｍ角に切り、片栗粉をつけ、油で揚げる。

　タレ３種　※ピーナツ豆腐にかけていただく。

　１．ポン酢
　　　酢・１/３カップ
　　　だし汁・１/３カップ
　　　しょうゆ・１/３カップ

　２．梅だれ
　　　山海梅・大２
　　　みりん・大４

　３．フレンチドレッシング
　　　塩・小１/２
　　　コショウ・少々
　　　酢・１/２カップ
　　　サラダ油・少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ加減する。

　　※その他：黒糖の粉をかけるのも美味しい。





☆三色おにぎり

【材料　４人分】
　多良間小豆・・・・少々
　ピーナッツ粉・・・少々
　雪塩・・・・・・・少々
　巻き寿司海苔・・・６枚
　きゅうり・・・・・１本

【作り方】
　１．煮こぼした多良間小豆の煮た物を白米に混ぜ炊き上げる。
　２．炊き上がった赤飯に雪塩を混ぜておく。
　３．三種類のおにぎりを作る。
　　　 a. 一口大の赤飯おにぎいり。
　　　 b. aにピーナッツ粉をつけたおにぎり
　　　 c. きゅうりを棒状に切り、芯にして海苔で巻き、
　　　　　さらに二重に海苔巻きにする。




☆花型冬瓜ローゼル染め
【材料　４人分】
　冬瓜・・・・・１/１０（一人２枚）
　ローゼル・・・５個
　水・・・・・・１カップ
　砂糖・・・・・大２
　（水飴　少々）

【作り方】
１．冬瓜を薄切りにし、型抜きで花型に抜く。
２．ローゼル５個分の花びらを取り、水に入れ色が出るまで煮出す。
３．砂糖を入れ煮溶かした中へ冬瓜を入れ２～３分煮て色をつける。
　　花びらは解ける。飾り付けに使う。

　※残った汁はタレなどに使う。
　※ローゼル、砂糖、水を増やし、さらに煮詰めた仕上げに水飴を
　　加えればローゼルジャムになる。




またまさぼんさんが☆ナスのピリ辛和えをアレンジしてメロンで作ってくれました。
歯ごたえもあってとっても美味しい～個人的にはナスよりもメロンの方が気に入りました



メロンって果物のメロンを想像すると思いますが、こちらでは握りこぶし大の小さなメロンがあります。
野菜なのでしょうか？
ウリみたいです。


最後になりましたが、まさぼんさん、どうもありがとうね。
また参加できないときはお願いしま～す！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スローフード研究会　２００７年１１月

  

アートオブティダさんに分けてもらったローゼルをドライにしたので日持ちしています。
お陰で使いたい時に活用できています


息子の誕生日にお赤飯と言いたいところですが、アンパンを焼いて既に小豆を使ったので
ドライにしたローゼルの葉を入れて炊いてみました。
所々赤く染まってくれました。
ローゼルの味はしないのでご飯と一緒に炊いてもOKですね。



こちらはゼリーです。
ゼラチンではなくイナアガーというものを使いました。
ゼラチンよりも滑らかで口溶けがいいです。
海藻から作られた寒天が主原料です。
これのいいところは４０℃前後で固まるので夏季の室温でも形くずれしないところ。




砂糖とシークァーサー、アロエを入れました。
そしてドライローゼルの葉を浮かせてみました。
ほんのりピンク色・葉の周りはレッドに染まって綺麗です。






  

アートオブティダさんにおすそ分けしてもらったローゼルを大切に使っています。

泡盛　・・・　グラスに注いでローゼルの花びらを浮かす。
　　　　　　　先ずはストレートで香りをかぐ、
　　　　　　　そしてロックでゆっくりといただく。

　　　　　　　綺麗な赤色に染まりました。
　　　　　　　ほんのりと酸味・カクテルのようです。





大根　・・・　ローゼルの花びらも添えると華やかになりました。
　　　　　　　自然なピンク色。
　　　　　　　普通の大根がシンデレラ姫に変身したようです。







  

テレビでこうちゃんが作ってました。
簡単・短時間・美味しい・・・言うことなし！といった内容に材料は家にもある！と
早速作ってみました。

テレビの内容をメモしておけばよかったのですが頭に入れただけなので調味料が
どこか足りないはず。でもうちの家族は満足したので公開します。


材料：
　きのこ類を色んな種類
　くるま麩
　卵
　水溶き片栗粉
　コンソメスープの素
　醤油

作り方：
　鍋にお水とコンソメの素を入れ、沸騰しないうちにきのこ類を入れる。
　輪切りにしたくるま麩を水で戻さず直接鍋に入れる。
　　※鍋で煮ながら戻します。

　醤油を加える。
　水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流しいれる。


　※５～６分ほどできるスピードメニューです。しかも味は保障つき！
　　どこか懐かしい味がしました・給食に出た卵スープのような感じでしょうか。

　※具は上記以外に玉ねぎも少し入れてみました。
　　それと土生姜の摩り下ろしも少しだけ加えました。

　
  

花びらを洗って水分を切って・・・

左側がりんご酢
右側が泡盛
色づいたら出来上がりのサインかな？



台所が華やかになりました。



11/19、だいぶ色づいてきました。
リンゴ酢漬けローゼルは大根着けに使ってみました。
漬かったら、アップします。




  

アートオブティダさんからローゼルをいただきました。
枝に色鮮やかな実が成っています。




使い道は色々あるようですがそれはアイデア次第。
先ずはハーブティーから。



ほのかな酸味がある味と香りは飽きが来なくて元気がでます。
ホットでもアイスでも美味しいですね。

  

～材料・６人分～
　タンポポ・・・・・150ｇ
　玉ねぎ・・・・・・150ｇ
　セロリ・・・・・・・45ｇ
　バター・・・・・・・45ｇ
　ご飯・・・・・・・・大さじ7
　だし汁・・・・・・・1.5カップ　（昆布とキビナゴ）
　牛乳・・・・・・・・３カップ
　塩・・・・・・・・・・小さじ3/4
　こしょう・・・・・・少々
　生クリーム・・・大さじ3

～作り方～
　1.　タンポポの葉先を摘み、苦味をやわらげるため茹でておく。
　　　玉ねぎは薄切り、セロリは斜め切りにする。
　2.　鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、セロリを色づかないようによく炒め、
　　　ご飯とだし汁を加え、煮立てた後、タンポポの葉を入れ、弱火にして
　　　アクを取りながら柔らかくなるまで4～5分煮る。




　3.　2に牛乳を加えてスープの温度を下げて、ミキサーにかける。




　4.　再び鍋にもどし、火にかけて塩・コショウで味を整え、仕上げに生クリームを
　　　加えて火を止める。




【タンポポの薬効】　健胃・消化不良・胃炎・催乳・リンパ線炎


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スローフード研究会　２００７年１０月

  

・島らっきょの油みそ

　　　島らっきょ・・・・・適量
　　　宮古味噌・・・・・適量
　　　砂糖・・・・・・・・・適量

　　　油で島らっきょを炒め、少ししんなりしてきたら砂糖と味噌を加えて練ります。





・豚肉の油みそ

　　　豚肉のかたまり・・・・適量
　　　エリンギ・・・・・・・・・・1パック
　　　宮古味噌・・・・・・・・・適量
　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・適量

　　　豚肉は好きな部位でいいと思います。好みの大きさに切って油で少し焦げ目がつくまで炒め、
　　　小さく切ったエリンギも加えて香りが出るまで炒めてから砂糖、味噌を入れて練ります。

　　　エリンギは歯ごたえがあるのでお勧めです。
　　　豚肉ばかりだとカロリーとお値段が高くつくのでエリンギを入れてその辺を抑えてみました。






  

油みそは美味しいのですが油に砂糖、味噌と塩分、また白いご飯がすすみ、カロリーを摂り過ぎてしまうのでは？と懸念していた部分がありますが今回教わったのは油が控えめなので嬉しいです。
また砂糖の代わりに黒糖を使いますが、これをフライパンで炒め溶かすのがポイントです。




材料　４０人分
　かつおなまり節・・・１ｋｇ
　味噌・・・・・・・・・・・１ｋｇ
　黒糖・・・・・・・・・・・１ｋｇ
　ピーナツ・・・・・・・・２５０ｇ
　サラダ油・・・・・・・・大さじ　２．５


作り方
　１．なまり節は手でほぐしておく。

　２．カラカラに乾いた鍋に黒糖を入れ、弱火で焦がさないように手早く炒め溶かす。
　

　３．黒糖が溶けたら味噌を加え混ぜ合わす。


　４．よく混ざったらピーナツを加え混ぜ合わす。


　５．別の鍋にサラダ油大さじ２．５を入れ、１のなまり節を少しずつ入れながら弱火で水分がなくなるまでかき混ぜる。

　６．５に４を加え、混ぜ合わせる。



　※家庭用なので、油が控えめとなっています。（見栄えのツヤ出しのための油が控えてある）。お好みで油の量を調節しましょう。

　※なまり節はフライパンで水分を飛ばすように弱火で炒めるのが保存食のポイントです。
  

こちらの炊き込みご飯・ジューシー。
私が作るとどうしても内地の炊き込みご飯となってしまいます。
どうすればあの味になるのか？と思いつくままやってみてはどこか違う。
今日、本格的なジューシーの作り方を教わってきました。





（材料〉　〈６人分）

米・・・３カップ（１カップ＝200ｇ）
豚肉・・・150ｇ
ゴボウ少々
かまぼこ少々
ねぎ少々
しょうが少々
しいたけ・・・３枚
人参・・・30ｇ
きざみ昆布・・・50ｇ

塩、しょうゆ少々
サラダ油・・・大さじ2～3
だし汁・・・３カップ半


〈作り方）

1.　米は炊く３０～１時間前に洗ってザルに入れ、水切りする。
2.　豚・ゴボウ・しいたけ・人参・きざみ昆布・かまぼこ・ねぎはみじん切りにする。
3.　鍋にサラダ油を入れ、豚肉を強火で炒め、ゴボウ、しいたけ、人参、きざみ昆布を手早く炒め合わす。
4.　炊飯器に米、だし汁、塩、しょうゆ、しょうがを入れ、3も入れて炊く。
5.　約10～15分蒸らして、かまぼこ・ねぎを入れて軽く混ぜ合わす。


〈美味しいだしのとりかた〉

だし昆布と煮干を弱火で沸騰させないように煮立たせる。
沸騰直前になったらそれらを取り出して鰹節、戻し椎茸の汁を入れる。
・・・調味料を入れなくてもこれだけで十分美味しい出汁ができます。
宮古そばの汁にします。
好みでしょう油、塩で味を調えるといいでしょう。
  

こちらはお重に詰める時期が内地とは違っています。
内地ではお重箱を使うのはお正月くらいではないでしょうか？
でもこちらはお正月はむしろオードブル程度で大皿に盛って、それ以外の旧暦のお正月とお盆にお重箱を使います。

言ってもお供え料理なので独特の詰め方があり、また中に入る材料も決まっています。




ミズナと呼ばれるスベリヒユは旧盆の送り火に供えます。




他にシームヌ（汁物）や田芋（タロイモ）も欠かせません。




お供え料理は下準備に手間が掛かります。
特に豚肉類は丁寧に下湯でしておかないと臭みや脂っこくなります。
味付けそのものは昆布にいりこ、鰹節、醤油、砂糖、酒・・・と一般的です。
  

昔ながらの手作り島豆腐といえばにがりの代わりに海水を使います。ほんのり塩味がするのがこちらのお豆腐の特徴ですね。

その島豆腐を作ってみました！

材料：
国産大豆　　　350ｇ
水　　　　　　　ふやかした大豆の倍
海水　　　　　適宜

手順：
大豆を水に浸す。季節によって浸す時間は違いますが普通に大豆を戻す感覚でいいです。

ふやかした大豆をミキサーに入れ、水を入れて2分間攪
拌する。2分攪拌すると真っ白になります。

それを布で絞る。この絞った粕がおからです。

絞り汁を鍋で沸騰するまでは強火、沸騰後は弱火で煮る。

灰汁を取る。

この段階が豆乳です。

一旦火を止め、海水を少しずつ回し入れる。この時かき混ぜない様に。

味を見て塩加減が足りないようなら海水を足す。段々と部分的に固まってきます。これがゆし豆腐。


豆腐は型に入れて重しをするのだと思いますがまだよく分からないのでまた次回。


出来立ての豆乳とゆし豆腐はご飯の炊き立てのような格別の美味しさがあります！　

  

宮古みそ作りです。

味噌や醤油など麹菌がいるものはプロが作るものと思っていました。でも考えたら昔（今でも残っていると思いますが）は家庭で味噌を作ってたそうですね。田舎味噌たる名前の手作り味噌が今でも買うことができますが大概値段が高い目です。でも今日、味噌作りを体験してきて納得しました。

大豆そのものが国産であったり一つ一つの作業が手を抜くことなく丁寧にしていきます。かなりの肉体労働かな。

宮古味噌らしいな～と感じたのは仕上げの段階で泡盛を入れるところ。









豆を水に戻して煮る。
丁寧に灰汁を取りながらさらに煮立てる。
濁ってた煮汁が綺麗になるまで何回か水を変える。
煮立った大豆を冷まし、麹菌と混ぜてミンチ状にする。
ミンチ状になったものに塩と泡盛、大豆の煮汁を混ぜて味噌の状態にする。
それらを小分けにし、熟成されるまで待つこと数ヶ月～半年。

これを家庭でやろうと思えばできないことはないかもしれませんが成功するまで何回も失敗するかもしれません。麹菌が手に入るかが難しいところですが入手できれば是非家庭の味の味噌を作ってみたいものですね。